時令節(jié)氣是鮮花餅的經(jīng)脈,文化風(fēng)味是它的靈魂,只有提供初心、良心、實心的產(chǎn)品,才能走得更遠。
說起鮮花餅,大家不約而同會指向云南,那特色點心在昆明店鋪隨處可見。業(yè)內(nèi)人士估算云南鮮花餅?zāi)戤a(chǎn)量約2萬噸。2萬噸什么概念?如果上海常住人口以2400萬計,50克一枚,相當(dāng)于人均16枚。這個數(shù)字超過了上海人均中秋月餅的消費量。
鮮花餅緣于云南旅游的能量,看到一組數(shù)字:新冠疫情下的2020年,云南國內(nèi)外游客超5.3億人次。當(dāng)然,游客絕非只為鮮花餅而去,但帶回鮮花餅特產(chǎn)則十分普遍。二十多年來,我去云南多次,鮮花餅必帶回,只是近來發(fā)現(xiàn)被朋友叫好的鮮花餅,開始有了變化。
2000年前,10枚一卷的鮮花餅多用牛皮紙圓筒裝送人;不久有了類似的月餅盒裝;幾年后用上了全塑制盒;現(xiàn)今全封閉、可保存半年甚至更久的塑封裝。當(dāng)然,工業(yè)化的驅(qū)動,食品安全的要求,變化也正常。但就利弊得失,我則喜歡盒內(nèi)分隔之包裝,不容易在旅途中“破相”,時尚而上檔次。
說到味美,文友挑剔了。前次去曲靖對口援助點講課后捎去的鮮花餅,竟然請我以后云南行不用再如此禮遇,婉言中直截了當(dāng),他圖食鮮花餅原有的養(yǎng)眼餡色、沁人花香、本真正味,不待見漂亮的包裝。詰問,現(xiàn)在的鮮花餅又在吃什么?只有自然美好的才讓人食而不忘,食味永存。我能理解他的話意,其實大家口中外婆的味道、媽媽的味道,追的就是自然本真。
講究且品嘗鮮花餅的文友非首個。有40年烘焙生涯的大師說,鮮花餅不僅緣于產(chǎn)地花卉之優(yōu),也緣于產(chǎn)花之地的時令季節(jié),更緣于制作加工的嚴謹與執(zhí)著。農(nóng)歷四月正是云南玫瑰花香之極,去蒂并將花瓣拆散,入砂糖輕揉,用蜂蜜留存花香且發(fā)酵,鎖住了花香與新鮮。當(dāng)然,高溫烘焙會讓花韻“減分”,而些許糯粉增稠花餡,多少還保留著鮮與香,才有鮮花餅揚名的“范”。
過去個體生產(chǎn)的方式,全手工的鮮花餅?zāi)軡M足家庭、家族、家鄉(xiāng)小眾市場的需求。如今人群流、商品流、信息流涌動下的商機,工業(yè)化生產(chǎn)順勢而生,圍繞原料、工藝與流程的改革,鮮花餅的概念也就多元化了。
大師說他們店原經(jīng)營的豆沙包,赤豆餡都是前一晚洗凈制熟才壓榨,第二天入餡裹包裝籠蒸熟后出售。現(xiàn)在豆沙餡等餡,都已專業(yè)化生產(chǎn),要什么植物香味,突出哪種味道,應(yīng)有盡有。當(dāng)然,產(chǎn)業(yè)化餡料都符合食用標(biāo)準(zhǔn),有安全保證,只是離你惦記的味道或有不同。文友懷舊又溯源的脾性,也無關(guān)對錯。
鮮花餅無疑是中華傳統(tǒng)美食。云南幾位創(chuàng)業(yè)朋友表示,他們注重韻味,為鮮花餅遠行跨出了一大步。鮮花餅的醬餡是現(xiàn)代技術(shù)的產(chǎn)物,而質(zhì)量必須講究,當(dāng)然采花季節(jié)、加工流程、工藝標(biāo)準(zhǔn)、制作規(guī)范等,將關(guān)系到產(chǎn)業(yè)的興衰。
時令節(jié)氣是傳統(tǒng)點心包括鮮花餅的經(jīng)脈,文化風(fēng)味是款款點心的靈魂,中華美味點心以植物之精華、節(jié)氣之休閑、工藝之匠心、口味之醇厚以及簡約而含蓄之美,既具豐厚的精神內(nèi)涵、感情作用,能夠“抒情達意”,也具“填饑”的本能,從而讓食者在了解歷史、傳承文明中續(xù)寫文化的新篇章。
看來,鮮花餅的啟迪十分充盈,包括鮮花餅及所有創(chuàng)業(yè)經(jīng)營者,瞄準(zhǔn)市場需求,滿足人們對美好生活的向往,提供初心、良心、實心的產(chǎn)品,才是人間正道,才能走得更遠。(陳甬滬)
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